Статья Гаку Хоммы Сэнсэя

Пример весеннего меню Основателя
Мотигаю (рисовый отвар с липкими рисовыми лепешками)               
Залить рис водой в пропорции один к четырем. Оставить замачиваться на ночь. Довести до кипения на большом огне, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и медленно варить примерно тридцать минут. Нарезать моти на мелкие кусочки и добавить в рисовый отвар во время готовки. Добавить щепотку соли по вкусу.
Нанохана (листья рапса), хорэнсо (шпинат), сюнгику (молодые весенние листья хризантемы), охитаси (вареные и охлажденные овощи).
Выберите один из весенних овощей и обберитеите свежие листья. Вскипятите воду и добавьте щепотку соли и листья овощей. Варите примерно тридцать секунд, пока листья не изменят цвет. Немедленно промойте в холодной воде и слегка отожмите лишнюю воду. Смешайте зелень с очищенными кацуобуси (сушеная пеламида) и несколькими каплями соевого соуса. Перемешайте палочками для еды. Отожмите слегка лишний соевый соус и подавайте охлажденным.
Нанохана или Хорэнсо но Гома Аэ (листья рапса или шпинат, перемешанные с мисо и кунжутом)
Приготовьте овощи как описано выше. Измельчите в ступке и перетрите с черным кунжутом, пастой мисо и мирин (столовым сакэ) пока не получится вязкая масса. Перемешайте полученную смесь и овощи палочками для еды и подавайте охлажденным. 
Нира но Сёга Охитаси (варенный и охлажденный японский лук-порей с имбирем).
Японский лук-порей совершенно отличается от американского лука-порея, но его можно приобрести практически на каждом восточном рынке.
Приготовьте овощи как описано выше. Измельчите имбирь в ступке и смешайте с несколькими каплями соевого соуса. Перемешайте палочками для еды с нира. Отожмите лишний соевый соус и подавайте охлажденным.   
Ниратама (японский лук-порей с яйцом)
Налейте в кастрюлю небольшое количество воды, положите туда кацуобуси, грибы ситакэ или нибоси (сушенные сардины). Доведите до кипения и добавьте нира. Когда нира проварится, добавьте щепотку соли и медленно влейте разбитое яйцо. Когда яйцо сварится – блюдо готово. Можно также добавить тофу. 
Сюнгику тофу аэ (листья хризантемы с тофу)
Тщательно промытые листья хризантемы проварите в течение тридцати секунд, пока листья не приобретут насыщенный зеленый цвет. Промойте в холодной воде, отожмите лишнюю воду. Нарежьте на кусочки длиной в 5 см. Заверните кусок тофу в хлопчатобумажную салфетку и отожмите всю лишнюю воду. Поместите в ступку тофу, мисо, сахар и арахис. Перетрите все это в однородную пасту. Смешайте тофу и сюнгику палочками для еды и подавайте охлажденным.
Суп мисо обычно подается с любой едой.
Нира, листья дайкон, шпинат, тофу, агэ (жареный тофу), вакамэ (молодые бурые водоросли) и тореро (вид бурых водорослей) – все это ингредиенты, которые можно добавлять для вкуса.
Приправа для любой еды
Небольшую плоскую чашку для сакэ наполнить черным рисовым уксусом и сакэ.  Перемешать, использовать как соус для гарнира.
Маленькие сушеные угри являются хрустящим источником кальция.
Маринованные овощи.
Блюда для особых случаев
Асадзуки (Сладкий липкий рис)
Замочите рис и разотрите его в ступке. Медленно доведите до кипения в кастрюле, постоянно помешивая, пока он не станет липким. Добавьте рисовый уксус и сахар по вкусу. Положите в него кусочки микана (японского мандарина) для цвета и вкуса.
Камабоко имо (лосось на пару и картофельно-рыбный пирог)
Сварите картофель с кожурой. Заверните картофель в салфетку и закручивайте ее до тех пор, пока кожура не лопнет. Снимите кожуру.
Замаринуйте лосося в течение нескольких часов в соли и сахаре. Нарезанного лосося слегка разотрите в ступке. Смешайте с картофелем.
Разотрите ямаймо (японский ямс) в ступке и смешайте с лососем и картофелем. Добавьте небольшое количество муки.
Вымесите и придайте шарообразную форму. Варить на пару до готовности.
 (Это было блюдо, благодаря которому Основатель выжил в ранние дни освоения Хоккайдо.)  
Блюда, приведенные в этом меню, обычно не съедались в один присест. На каждый прием пищи подавался только один или два гарнира максимум. Порции гарнира для Основателя были очень маленькими, всего несколько ложек. Вся еда вместе равнялась примерно одной чашке.

aikiportal.com.ua